El ser humano come caracoles desde tiempos inmemoriales. Al principio se lo llevaba a la boca porque no había mucho donde elegir y su recolección era sencilla. De hecho, mientras el hombre se jugaba la vida cazando, mujeres y niños buscaban otros alimentos menos ‘peligrosos’, entre ellos, este tipo de moluscos. Mucho más adelante, durante la época romana, pasaron a ser considerados artículos de lujo y estaban fuera del alcance de las clases bajas, que los veían como un objeto de deseo inalcanzable. Como en toda ciclotimia, siglos después fueron defenestrados y catalogados como comida basura, pero una personalidad pública, el prestigioso político francés Charles Maurice de Talleyrand, volvió a reivindicar su ingesta en el siglo XVIII y todo cambió de nuevo.
Desde entonces hasta ahora, los caracoles siempre han estado de moda, sobre todo en Francia, Portugal y España. En nuestro país, Sevilla es una de las ciudades con mayor tradición caracolera y ‘cabrillera’. Se estima que, en la temporada alta, que arranca a mediados de abril y finaliza bien entrado el mes de julio, se consumen unas 20 toneladas diarias de caracoles en Sevilla. La mayoría procede de Marruecos y Argelia, pero también llegan remesas de gran calidad de Ejea de los Caballeros (Zaragoza), donde se encuentra la mayor granja de España.
En Sevilla hay verdaderos templos gastronómicos en los que se pueden degustar sabrosos caracoles, cuyas propiedades nos aportan bastantes proteínas La clave reside en ofrecer el toque justo de pique y un caldo que entre por los ojos (no demasiado oscuro), pero hay muchas maneras de conseguirlo. Dicen que una persona que vive de la cocina debe guardar sus secretos como oro en paño, y los que elaboran caracoles lo aplican al pie de la letra. Es más, puede que, en un momento dado, revelen los condimentos, pero nunca las proporciones. Eso sólo se transmite de generación en generación, al igual que el rito de comerlos.